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マスタークックシリーズ

食材の天然の旨み、甘み、栄養価を引き出す万能調理器具『マスタークック』

食材の旨み甘味栄養を引き出すマスタークック
 
土鍋調理法の旨み効果と健康効果
 
土鍋調理には食材の生命がシッカリ生きている

土鍋で料理をするようになって、料理がぐっと美味しくなった。体調が良くなり元気になった。土鍋愛用者からこうした声をよく聞きます。

土鍋は土と火の力で食材を調理する道具です。
人類が火を使い、料理をすることを覚えて以来、ずっと調理の主役でした。 この土の力と火の力が結実した土鍋により、人類は美味しさと健康を求めてより料理を発展させ、ひいては文明を築き上げて来ました。
土鍋は人類進化の源でもあったのです。

火で加熱すると、土鍋からは遠赤外線が放射され、食材を内部からじっくり温めます。
圧力鍋のように高温・高圧などの無理な力で食材の組織や栄養を壊すこともなく、極めて自然なままに熱を浸透させていきます。
その結果、食材本来が持つ滋養や味わいがそのまま引き出され、料理は天然の旨みに満たされます。
また土鍋で調理した食材は消化の良い柔らかさとなり、胃に負担をかけません。消化吸収された栄養は血液循環、酸素供給力を高め、身体の活力を高めます。

1万2000年前から使われてきた土器・土鍋の歴史は、そのまま日本人の食文化の歴史でもあり、またその安全性をも物語っています。
縄文時代より、人類が初めて用いた最も古い調理道具ですが、その健康効果と旨み効果が現代科学によってようやく解明された、最も古くて、最も新しい調理道具でもあったのです。


 
これだから健康で美味しい!土鍋調理法の7つの特長
                      

(1)化学調味料、砂糖不要の自然調理術
土鍋料理に化学調味料や砂糖はいりません。
土鍋を使って調理すると、食材本来の持つ旨みや甘みが引き出され、上品な料理になるからです。

料理の旨みや甘みは、ゆっくりとした加熱で生み出されます。甘み(糖分)は食材に含まれるベータ・アミラーゼという酵素の働きで作られますが、この酵素は、55度~60度の低い温度帯で澱粉を甘みに変えていきます。

旨み成分のアミノ酸も酵素の働きにより、60度以下の低温で増えていきます。
肉厚の土鍋は加熱しても、温度が上がるのに時間がかかります。この加熱する時間が長くゆっくりなので、食材から天然の旨みと甘みと栄養価を引き出すことができるのです。

(2)長い保温効果で味がシッカリしみ込む
味は熱い状態から冷めていく過程で、食材にしみ込んでいきます。美味しさを追及するなら、この冷める過程こそが重要です。
土鍋調理法の特長は、ゆっくり加熱して食材の甘み、旨みを最大限に引き出しゆっくり冷まして良く味をしみ込ませるところにあります。
「温まりにくくて、冷めにくい厚手の鍋は良い」。昔から伝えられてきたこれらの調理効果を、実は土鍋は兼ね備えているのです。

(3)芯からふっくら。遠赤外線の力
遠赤外線の力がある土鍋で煮炊きした食材は、芯からふっくら柔らかくなります。これは土鍋から2~14ミクロンという遠赤外線が放射され、その加熱作用で、食材の酵素がゆっくりおだやかに活性化されるからです。
石焼芋や、甘栗を小石で焼く方法と同じ原理が働いています。遠赤外線は自然の加熱作用ですから、
圧力鍋のように無理な加熱で食材の組織を壊すこともなく、またビタミンB1・酵素類や栄養を損なうこともありません。食材の力がそのまま息づく料理が出来上がります。

(4)泡立ちの効用
肉厚土鍋でとろ火加熱をすると、鍋の中にフツフツとした、力のある小さな泡がたくさん立ってきます。
この泡立ちは煮物の水分と炭水化物、蛋白質、脂肪、ミネラルをよく混ぜ合わせる乳化作用により、食材の味が渾然と溶け合い、美味しく煮含めます。また料理は長く煮ても煮くずれしない、美しい仕上がりになります。

(5)燃える火の効用
人類は火を使うことで他の動物から分かれ、今日の文明の基礎を築き上げました。土鍋はこの火を、ガス火という形で使って調理します。
一方IH電気炊飯器・電磁調理器などは、電気の伝導熱による調理器具です。火を使って土鍋で調理すると、有益な遠赤外線の効果を用いることができます。
昔から、炭火焼きや石焼きの料理はその美味しさに定評がありますが、これらは土鍋料理と同様に、燃える火を使った遠赤外線料理です。
電気の伝導熱では得られない味の妙、栄養価の妙が、火を使った料理にはあるのです。また食材の内部を芯から温める遠赤外線料理は、胃に負担をかけない柔らかな仕上がりで、消化吸収に優れています。ガス火とIH(電磁調理器)伝導熱では、おいしさの効果にも断然差が出ます。

(6)土鍋はオールシーズン使える万能調理器具
土鍋はともすれば寄せ鍋料理専用と思われがちですが、肉厚で丈夫な今日の硬質の土鍋は炊く、煮る、炒る、ゆでる、蒸す、焼くが出来る万能調理器具です。
玄米・白米の炊飯や鍋料理にとどまらず、四季折々の料理が土鍋ひとつで美味しく楽しめます。

(7)セラミックス製は有害な金属溶解の心配がない
漢方薬を煎じるときに金属製の鍋ではなく「土瓶」が使われるのは、その安全面を考えてのことです。
金属鍋は加熱中に金属成分が溶け出して、薬草の成分が酸化・変質したり、薬効が失われたりする恐れがあるからです。

実際、ガスコンロの青い炎は1,000℃以上の高温で、金属鍋は調理中に熱膨張を起こします。火を止めると今度は冷めて収縮し、この膨張・収縮の繰り返しが鍋の金属疲労を招きます。その弱くなった部分から金属溶解が起こるのです。

溶解した金属だけでも体には有害ですが、それが調理中にナトリウム(塩)分の多い塩、醤油、味噌、
酸度の強い酢、焦げやすい砂糖などと混ざり合うと、深刻な化学変化が生じます。先の漢方薬の話は、この点を心配してきた先人の知恵なのです。美味しさと健康のためにと思って料理をしても、このように調理器具自体に不安があれば、恐ろしい問題です。

その点、土鍋はセラミックス(陶器)製で表面の釉薬はガラス様ですから、火にかけても溶解の心配が少ないから安心です。実際、金属製の容器を使って、梅干し、味噌、醤油、らっきょうなどを作る人はいないでしょう。
長い歴史に培われてきた日本人の食文化を再考すると、金属製の鍋・容器は、自然志向の我が国の調理法とは抵触することも多く、不要と言えるかもしれません。

 
 
土鍋料理の旨さを検証する
●器の素材により味が変わる事実

土鍋で調理した料理は、アルミ鍋やステンレス鍋での料理に比べて、だれもが美味しいといいます。
これはなぜなのでしょう。
器の素材により、味が変わってくるのでしょうか。そう、素材によって、事実味は変わるのです。

簡単な実験でこれは証明できます。
陶器製(セラミック)の食器(または土鍋)とプラスチックの食器を用意して、それぞれに醤油をたらしてみます。この両方の醤油をなめて比較した場合、その歴然とした味の差に驚かれるはずです。
プラスチックの食器にたらした醤油は、その醤油成分がプラスチックの素材成分の影響を受け、味に変化を起こしてしまっています。

ペットボトルの水やお茶を常温で飲んだ時、石油臭い味に顔をしかめた方もいらっしゃると思います。
これもやはり水のミネラル分やお茶の成分が、ペットボトルの素材成分を溶解してしまっているからです。

常温でもこのような変化があるのですから、100度に近い高温調理の鍋の中で、塩、醤油、味噌、砂糖、酢などの調味料を加えた場合、アルミやステンレス、鉄などの金属鍋の素材成分の溶解が起こることは、容易に想像がつきます。
土鍋で調理した料理は、金属鍋に比べてだれもが上品で美味しいという理由は、こうした塩、酸、アルカリに影響を受けない特性があるからなのです。

●土鍋で上品な味の煮物

土鍋で煮物を作る場合は、自然塩(精製塩はミネラルバランスが悪いので素材の旨みを引き出せません)に、本物の醤油と味噌、昆布だし、少量の日本酒、胡麻油、これだけあれば十分です。
砂糖やみりん、化学調味料、にぼし、かつおぶし(過酸化脂質が問題)はいりません。わずかな調味料で、食材の持つ甘み、旨み、風みを引き出し、上品で美味しい煮物が出来上がります。

●土鍋で甘いお子様カレー

カレー、シチュー、おでんなどは土鍋で煮ると、一段と甘く、カレーやシチューなどは甘すぎるくらいになります。野菜の自然の甘みの中には貴重な栄養がたくさん含まれていますから成長期のお子様にはぜひお勧めです。
甘みの出る食材には、にんじん、たまねぎ、かぼちゃ、さつま芋、リンゴなどがあります。これらを土鍋で30分くらいとろ火で煮ると、自然の奥深い上品な甘みがかもし出されます。
普段甘みを感じない、だいこん、ごぼう、れんこんなども、土鍋で自然塩と日本酒を少量加えてとろ火で煮ると、皮まで柔らかく、今までに食べたことのない上品な食材の甘み 、旨みが味わえます。

●お試しして頂きたい簡単な料理テスト
どちらのお宅にも寄せ鍋用の土鍋があると思います。その土鍋とステンレスの鍋とで味噌汁を作って、味を比べてください。味の違いがハッキリ判ります。土鍋はマイルドな美味しい味!ステンレス鍋は金属臭で味が重く不味い!




●玄米を炊いて違いを検証する


土鍋で炊いた玄米ご飯はなぜ旨いか?
土鍋で炊いた玄米ご飯は、カニ穴の多さでわかるように、芯部からふっくらと炊きあがり、米粒が大きくまっすぐに立っていて、白米に近い食感です。消化吸収が良く、冷めてもボソボソしない、風み、甘み、旨みのあるご飯になっています。

美味しいご飯の特長

  • ピカピカとツヤがあってきれい。
  • カニ穴が多い。
  • ご飯粒が大きくて立っている。
  • おねばがしっかり出ていてモチモチ感がある。
  • 冷めてもパサつかず、柔らかくしっとりとしている。
  • 甘みがあり、おむすびにすると、ますますご飯の
    旨みを感じる。
  • 蒸らしがしっかりできている。
    (グルタミン酸やアスパラギン酸が増えて旨みが増す)

「稲穂の国」といわれる我が国ですが、その長い歴史において、玄米や雑穀はずっと土鍋で炊きあげられてきました。
無理に高温高圧をかけて玄米を炊くという、不自然な炊飯方法が普及したのは、ここ数十年のことです。
IH炊飯器や電磁調理器の歴史はさらに浅く、 専門家から電磁波の危険性が指摘されていて、未だ不完全な調理器具の域を出ていません。
スローフードやロハスが注目され、またマクロビオティックの普及により、自然な調理法の持つ優れた点が、改めて認められる時代になりました。
従来の「玄米は圧力鍋」というイメージは、「玄米は土鍋」という常識に今や変わりつつあります。

 
●玄米を炊いて違いを見る(1)〔土鍋vs圧力鍋〕
玄米の違い
玄米といえば圧力鍋、というイメージが一般的のようですが、 しかし実際に土鍋と炊き比べると、その常識は覆ります。
圧力鍋で炊いた玄米ご飯


無理に高温(120度以上)高圧をかけたために、玄米の酵素が活性化する以前に米粒の組織が崩れてしまい、米粒の形が小さくなっています。
酵素の働きが不十分なため、中の澱粉質が高温で糊化し、粘っこくて固い玄米ご飯となっています。
色も茶褐色に変色し(褐変反応)、それをジャーで保温しますと、ますます茶色くなり、玄米の澱粉、蛋白質、脂質類が酸化していきます。
これが胃もたれの原因なのでしょう!
土鍋で炊いた玄米


ご飯ガス火を使って土鍋で炊きますと、ビタミンB1の減少が少なく、酵素が活性化します。
米粒が大きくふっくらとして(含水率が高い)、甘みのある柔らかい玄米が炊きあがります。 
色も玄米とは思えない、白米に近い自然な白さで、消化吸収の良いご飯です。
 



大切なビタミンB1の損失も


表が示すように、栄養面でも土鍋と圧力鍋には大変な違いがあります。
圧力鍋で玄米ご飯を炊くと、生玄米のもつビタミンB1が32%も減ってしまいます。
ビタミンB1は体に大切なビタミンで、消化を助け、神経や筋肉の機能を正常に保つために必要です。これが不足すると脳や神経系に影響があらわれ、脚気、記憶力の低下、疲労倦怠感、肩こり、腰痛、食欲不振などを引き起こすといわれています。


●玄米を炊いて違いを見る(2)〔土鍋vs IH電気炊飯器〕

玄米ご飯は白米より硬くて噛みにくく、粘っぽくて硬く、又はボソボソとして消化しずらい食感だと思われています。
左記グラフで示すように、土鍋で炊いた玄米は、付着・粘りともIH炊飯器の約2倍ほど数値が高いのです。(付着と粘りが高いほど美味しいご飯の証明です)

硬さ 噛む際の力を表す。この数値が高いほど硬いのです
粘り ご飯から歯を離す際に必要な力で、ご飯の粘りを表します。
こし ご飯の噛みごたえ。噛んだ際に切れたり変形するほどコシがあります。
付着 ご飯から歯を離す際の力。ご飯が歯にひっつく具合です。
付着がないものとして、豆腐、プリンがあります。

●ご飯の顔

カニ穴がいっぱいできるほど、美味しいご飯です。
カニ穴とは鍋の底に強い水蒸気の泡が湧き、それがお米を押しのけて上がった通気穴です。
この時、鍋の中の水分は対流し、お米が満遍なく加熱されています。またこの対流で鍋の中の圧力もより高まり、その結果、ふっくらとした美味しいご飯が炊き上がるのです。
ですからカニ穴が多いほど、ご飯が美味しく炊けたということになります。
写真を見ても、IH炊飯器に比べて土鍋のご飯のほうが、カニ穴がずっと多いことがわかります。
 
●ご飯粒
ご飯がよく炊けると、鍋の中でご飯粒は太めでピンと立っています。
お米は炊き始める前は寝ていますが、鍋の中が沸騰し、水蒸気の泡が底から上がってくると、米はその力で立ちあがります。そしてこの時、カニ穴が出来るのです。
ご飯粒が立つこととカニ穴は連携しており、どちらもご飯がよく炊けた目安になります。
写真を見ても分かるように、土鍋で炊いたご飯粒はまっすぐで、太めに炊き上がり、ピンと立っています。
一方、IH炊飯器のご飯粒は勾玉のように曲がっています。 これはIH炊飯器の火力が弱くて、炊飯力が劣り、水分の吸収が不十分なためなのです。
 
●実験データが解明する 土鍋がIH炊飯器よりも優れている理由

400グラムの同じ量の玄米を、炊く前に水につけたところ、2.8グラムほどIH炊飯器の玄米のほうが多く水分を吸って重くなりました。(「玄米ご飯の炊飯試験結果データ」(1)(2))
そこで2つの鍋の中の水分が同じになるように(810グラム)、それぞれ加減して水を加えました。(3)

そして炊き上げたところ、土鍋は1129.2グラムの玄米ご飯が出来たのに対して、IH炊飯器の方では94.8グラムも少ない1034.4グラムでした。(4)
米と水分の量は同じなのに、炊き上がったご飯の重さに違いが出たのは、土鍋で炊いた玄米の方がIH炊飯器よりも、より水分を多く吸収しているからです。それで炊き増え分に差が出ています。(5)

これは直接火を使った土鍋炊飯の方が、伝導熱のIHよりも火力が強く、その結果、鍋の中の対流が激しく行われ、自然な燃える火での加熱、土鍋の効能作用によって、米の水分の吸収率が高くなっていることを意味しています。(7)
実際、炊飯時に失われた水分の量は、土鍋では80.8グラムだったのに対して、IHでは2倍以上の175.6グラムでした。(6)

土鍋で炊いた玄米の持つ、あのモチモチ感や粘りのある美味しい食感は、この水分含有率の高さからも読み取れます。

 

玄米ご飯の炊飯試験結果

データ日付 平成11年2月13日~15日
試験場 株式会社アイホー内FSセンター 現(株)アイホー炊飯総合研究所

 

マスタークック土鍋

IH炊飯器

(1)玄米重量(g) 400.0 400.0
(2)浸漬米重量 (g) 465.4 468.2
(3)加水量(g 744.6 741.8
(4)米飯重量(g) 1129.2 1034.4
(5)炊き増え(倍) 2.82 2.59
(6)水分蒸発量(g) 80.8 175.6
(7)米飯含水率(%) 68.9 66.8
(8)味度値 86 79

 

 
 
 


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