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「継承の技、伝承の味」マルカワみそ

おいしさは土のおかげさま

230余年、モノづくりの精神は受け継がれてきました。

マルカワみそのルーツは、江戸時代、安永2年(1722年)福井県武生での米作りに始まります。
以来、230余年、この地に生き、大正3年には、六代目が手造り味噌用の麹造りを始め、味噌造りの第一歩を踏み出しました。 やがて、味噌は「家で作るものから、買うもの」となった時代背景もあり、七代目のころに、味噌造りを始め、地元で愛される蔵になりました。味噌にたずさわって約100年、今に至っています。

時代の変遷とともに、米作りから、麹造り、そして味噌造りへと進化し、生き抜いたマルカワみそ。 この地での自然との共生を軸にしたモノづくりの精神は受け継がれてきました。

マルカワみその特長

味噌を天然醸造で仕込む
そもそも天然醸造とは、味噌に加温をしない、指定された添加物を使わない、昔ながらの味噌の作り方です。 マルカワみそはとことん天然醸造で味噌を仕込みます。 なぜ天然醸造で味噌を仕込むか?というと理由は簡単です。『天然醸造で仕込んだ味噌のほうが美味しいからです』 味噌本来の味と香りを天然醸造は楽しめるからです。 味噌や醤油などの醗酵食品は人間が作るのではなく、麹菌というカビが醸してくれてやっと、商品になります。そのため、醗酵食品は時間がかかります。醗酵食品を作っている蔵元さんは戦後、食糧増産計画や『大量生産・大量消費』の流れから、味噌を強制的に醗酵させて味噌を作るようになり、天然醸造のお味噌が激減するようになりました。

しかし、マルカワみそは『天然醸造』という味噌の作り方を時代の流れに逆行しても作り続けました。理由は『天然醸造』でしか、マルカワみその味と香り、そして醗酵食品であり、調味料であり、お母さんの味である、マルカワの味が出せないとわかっていたからです。 天然醸造だと味噌を日本の四季にあわせて約1年寝かすため、味噌本来の味と香りが楽しめます。また、長期熟成のため味噌の色が栗色やこげ茶色のような色合いをしています。

ステンレスではなく木桶で味噌を仕込む
マルカワみそは味噌を70本の木桶で仕込みます。大阪で木桶を造っていらっしゃる桶師さんが言いました。
『桶で仕込んだ商品はなぜか温かくて柔らかい商品ができるんやなぁ…』

醗酵食品は麹菌(別名:コウジカビ)というカビが働いてくれて、味噌になります。ステンタンクやホーロータンクで味噌を仕込むと菌は洗浄するときに住み着くことなく流れてしまいます。 しかし木桶は木の繊維質の隙間から菌が住み着き、住み着いた菌のお陰でより美味しい個性的な味噌ができるのです。 また麹菌は気温20度〜30の時に活発に動きます。ステンタンクやホーロータンクですと、熱しやすく冷めやすい性質があるので、そのぶん、商品にも影響があります。木の桶は木からできているので、湿度や温度のわずかな変化をお味噌に伝えることができます。 桶には発酵食品の理想的な醗酵環境が整っています。 木桶はステンタンクなどに比べて値段も高く、またメンテナンスの手間なども必要で、メンテナンス費用も割高です。しかし伝統的製法でもある桶仕込みにロマンと魅力があり、味噌たちも喜んでいるのでは?と感じております。

農薬や化学物質を含まない有機原料での味噌作り
マルカワみそでは、写真に見える自然栽培をされている秋場さんを始め、成澤さんの自然栽培ササニシキなど、すべて国産の有機栽培の原料を用いて味噌作りをしています。

通常では、味噌1キロ作るのに192gの農薬や化学肥料を使います(自社調べ)。そしてその全てが人体に吸収されるというわけではありませんが、農薬や化学肥料などの化学物質は、農地や畑に散布されると土壌から川、海と巡り巡って人体に濃縮されます。 化学物質を取り込むとすぐに人体に影響があるのかというとそうではありません。しかし人体に溜まっていく状態は決していいものではありません。また人によっては、微量の化学物質でアレルギー反応を起こす人もいます。 食品添加物表示には「キャリーオーバー」という表示法律があります。この決まりによって、原材料表示にも添加物を表示しなくてもよい場合があります。

また、10回除草剤を使用しようが、100回農薬を散布しても、「農薬使用」と表示する必要もありませんし、使用頻度の回数なども市販の商品では表記はされません。

しかし、マルカワみそではお客様へ満足に説明ができないのは不誠実だと想います。なるべく化学物質を無くすように心がけております。例えば、ボイラーなどの配管を掃除する際、たいてい清缶剤という薬剤を使いますが、マルカワみそでは清缶剤も使いません。 『マルカワさん、そんなんして何になるの?』とよく言われますが、少しでもよい味噌作りのためや、マルカワみその醸造哲学のために化学物質を排除しております。

仕込み水は地下水を使用
良い麹やお味噌を作るには、良質な『水』が必要不可欠です。よくお酒の蔵元さんは、良い水が入る土地で造り酒蔵を立てたりしますね。お味噌も然りです。

原料を洗うのも水、浸漬するのも水、煮たりするのも水、仕込むためにも水…。出来高重量の約5倍以上の水を味噌作りには使います。味噌1kg作るには約5kgの水が必要になります。

また、味噌の水分は約40〜50%です。そのため、良質な水を使うということは、美味しい味噌を作るには必要不可欠なのです。マルカワみそは『雪国福井』に位置するため、ありがたいことに、豊富な雪解け水が地下水となり湧き出てきます。 川から味噌蔵に来るまで地層によって自然ろ過されます。 また、生体エネルギーの新次元のろ過器を通じて、良質な生水として飲める地下水を味噌蔵内の水に使用しております(毎年の水質検査済)。水道の水をいっさい使わない、カルキの匂いとは無縁の水での味噌作りがマルカワみその特徴の1つです。

マルカワみそ独自の蔵つき麹の技術
マルカワみそでは味噌蔵の空気中に存在する麹菌を自家採取する技術を持っています。 これは一昔までは当たり前のように培われていた技術なのですが、今は『種麹屋』さんという麹の元となる種麹を販売されている会社さんがいらっしゃるので、たいていの蔵元さんは種麹屋さんから仕入れております。

マルカワみそでは個性のある昔ながらのお味噌を今でも当たり前のように作りたい…という想いから、種麹菌を味噌蔵から自家採種して味噌作りをしております。 種麹を自家採種しようと思うと、膨大な手間と熟練された技術が要求されます。しかし、マルカワみそでは親子4世代を超えて受け継がれた種麹の技術が、途絶えることなく伝承されております。

大正・昭和・平成と、約100年間蔵に住み着いた自然界に存在する4種類の麹菌の豊かな風味をお楽しみいただけたら幸いです。

種まきから最終製品の味噌になるまでの味噌作り
代表取締役社長の『河崎宏』は、マルカワみそに入社して1つやりたいことがありました。それは『どうしても無農薬の味噌を作りたい!!』ということです。それをやらないと死ぬまで後悔する!!と決意しました。

その決意から約30年間、情熱は途切れるとこはありませんでした。むしろ思いは強まる一方でした。 40代の時には農業生産法人の会社を立ち上げ、味噌屋の専務と有機農業の会社の代表という二足のわらじで朝早くから夜遅くまで仕事に勤しんでいました。

当時(1990年代)の有機農法を認知・買い支えてくださるお客様が多くなかったこともあり、万年大赤字と共に過労により2回倒れてしまいました。 しかし、突き進んでいった8年間でオーガニックの生産者を出会い、オーガニックのバトンを味噌作りに変えてお客様へ提供するようにしました。 また、オーガニックを突き進んでいったら、自然栽培という農法に出会いました。2009年から自社農場1haで大豆を育てています。

なんでそんなことをするの?というと、食べ物、味噌屋、農業というものを考えてみてみました。 食べ物については政治ではないのだから『議論より実践しよう!』と思い、行動し、実践しております。 『100回農薬の危険性を議論、述べるより、たった1本の有機栽培された大根を生産・消費することの方が価値がある』と信じております。

味噌作りにかける思い
味噌という商品は基礎調味料であり、保存食であり、お母さんの味であり、はるか昔の日本から貴重で良質なタンパク質源として重宝されてきました。今でもその事実は変わりありません。しかしいろんな時代背景から、そんな温かみがあり、優しい味噌がどんどん廃れていっております。

また、コスト優先、生産効率優先の世の中から、醗酵食品や基礎調味料も産地・製法が共に変化してしまいました。マルカワみそはとことん一つのこと(味噌作り)を求心的に味噌作りをしてまいりたいと心がけております。 その想いが『天然醸造』であったり、『木桶仕込み』やいろんな素材・製法を用いることで、上記の想いを形にしております。マルカワみその企業理念は1つしかありません。『限りなく自然・天然に近い素材と製法を用いた味噌作り』でございます。

6代目から受け継いだバトンは今で9代目と4代に渡って100年間味噌屋の営みをさせていただきました。 これからの100年後にも、マルカワみその変えてはいけない想いを継承して、味噌作りを毎日しております。 『人に良い』と書いて『食』と言います。少しでもよいものを作れるように、腕を磨いて、人間を磨いて、精進してまいります。

マルカワみそが教える美味しいお味噌汁の溶き方

美味しく作るための3つのポイント
美味しいお味噌汁にするポイントは
●具材を煮る時
●お味噌を入れるタイミング
●どこで火を止めるか?

この上記の3つになります。この3つを抑えておくだけでびっくりするほど味噌汁が美味しくなります。
具材を煮る時は火の通りにくい食材から
お味噌汁の具材は非常に多種多様です。お肉、魚、野菜、旬の食材をバランスよく組み合わすことが可能です。 そんなお味噌汁の具材は火の通りにくい食材から煮ていくのがポイントです。じゃがいもや人参、大根、カブなどのいも類や根菜類は火が通りにくいので予め、ダシの下ごしらえの時から煮ておきます。
お味噌を入れるタイミングは『にえばな』がポイント
お味噌汁の元となるお湯ががグツグツと沸騰しましたら、弱火にしてお湯が踊っているのを止めます。具材に芯まで火が入っているのを確認しましたら、火を弱火にしてお湯が鎮まっている時にお味噌を溶き入れます。 お味噌汁などの汁物は煮立ち始めた時が最も香りがいい時のため、『にえばな』が大事と言います。お味噌汁は煮え端で火を止めましょう。
味噌を溶いたあと沸騰はいけません
グラグラとお味噌汁を煮立ててしまうと、お味噌の香りが微量アルコールの成分と共に飛んでしまいます。 お味噌の汁がグラグラを煮立つ瞬間に火を止めます。そうすることによってお味噌本来の香りが十二分に楽しめます。この上記の3点を守るだけで毎日頂くお味噌汁の表情や香りが変わっていきます。ぜひ、皆様も試してみてくださいね。
豆腐などは味噌汁を溶いてから
逆に豆腐やワカメ、ネギなどの食材は味噌汁を溶きいれた後に入れて、軽く熱を加えるようにすると、素材の風味が活きていきます。
朝作ったお味噌汁を夕方美味しく頂く方法
また、朝作ったお味噌汁の薫りを夕方も楽しみたい方は、冷えた味噌汁を煮立つ前まで温めます。沸騰させるのはよくありません。 そして、10〜20gほどのお味噌を追加して溶き入れるとお味噌の溶きたてのホッとする香りをお楽しみできます。マルカワみそのお味噌は熟成や仕込みに手間暇かけて約1年間熟成しているので、冷めた味噌汁でも非常に美味しいですし、温めなおしても風味が落ちにくいのが特徴です。
ローフード実践者の方には60度の温度でお味噌を溶く
最近はローフードと言いまして、酵素を失活しないで生のままで身体に取り入れることが流行っているようです。ローフード実践者の方のための味噌汁の溶かし方は味噌汁は60度の温度で、お味噌を溶け入れる事が大事です。 お味噌の溶けが良くないのでは?と思いがちでございますが、意外とお味噌は溶けます。また、ぬるいお味噌なので、速醸のお味噌では味噌と具材の風味がひき立ちにくい傾向にあります。また、味噌汁は沸騰していないので、腐敗菌の繁殖を防ぐ為に、長期保存をせず、使い切るだけの量で味噌汁を作ると宜しいです。

お客様の声

「マルカワみそ」さんに寄せられた多くのお客様の声の中から一部をご紹介。

まろやかさと後味の良さに満足してます
先日、貴社製品を購入しました。 お味噌は、まだ 未来 しかいただいていませんが、まろやかさと後味の良さに満足してます。 最近は、朝コップのお湯に味噌を少し混ぜて飲んでいます。 今までそんな事はしてませんでしたが、なぜかしてしまいます(笑) 引き続き、楽しみたいと思います。 ありがとうございました!
( 購入いただいた商品:自然栽培みそ 未来

基本の調味料はなるべく安全なものを使いたいので今回の取り寄せは正解でした
今回初めてマルカワ味噌の商品を取り寄せたものです。海外在住なので実家から送ってもらい手元に届くまで時間がかかりましたが、本日やっと届きました。 さっそく麦みそ+豆味噌少しのブレンドで夕食にお味噌汁をいただきました。感想としましては自然にすっきりと、でもしっかりとした味のお味噌だな、でした。後味がいつも使っているお味噌より良くてこれが自然の味なのかなと。 こちらではお味噌は日本食料品店で買っていますがどうしても添加物・化学調味料入りの普通タイプしかありません。基本の調味料はなるべく安全なものを使いたいので今回の取り寄せは正解でした。安全で美味しいならば多少送料がかかってもいいと思います。次回は違うお味噌を取り寄せてみようかと予定しています。
( 購入いただいた商品:有機みそ 麦みそ有機黒大豆豆味噌

すっかりファンになり、他のお味噌はもう いただけなくなりました。
以前、知人にこのお味噌を頂いたのが、商品を知ったきっかけ だったのですが、すっかりファンになり、他のお味噌はもう いただけなくなりました。 これからはずっとこのお味噌を愛用させて頂きたいと思います。 素晴らしいお味噌を作ってくださってありがとうございます。 作り手の想いがこもったお味噌、大事につくられてお味噌も 喜んでいるように思います。 これからも素晴らしい商品をつくってください。
( 購入いただいた商品: 有機みそ ヴィバルディ

『この一杯のみそ汁で日本の未来がある』と実感致しました。
この度はじめて貴社のお味噌を頂きました。 『この一杯のみそ汁で日本の未来がある』と実感致しました。 先日1975年の日本の食卓は一番健康的な食卓であったとニュースを目に致しました。 食、農、医がともに結びつくことが日本の未来の子供たちに大切なコト、モノを伝えるのだろうと実感致しました。 応援しています。
( 購入いただいた商品:自然栽培みそ 未来 良い国残そう 私たちの国 日本

毎朝飲むお味噌汁に自然と有難さと感謝が 生まれます。
お世話になります。 無事に届きました。 お味噌の味は次々と新しいものを 試しています。 塩分の強いもの、甘みのある穏やかなもの 等、お味噌の味の違いを楽しんでいます。 本物は美味しいだけでなく薬効があって 元気になります。 毎朝飲むお味噌汁に自然と有難さと感謝が 生まれます。 今後共どうぞ宜しくお願い致します。
( 購入いただいた商品:良い国残そう 私たちの国 日本

ヴィバルディのおいしさにはまり、 お味噌作りは当分先になりそうです。
前回は、ヴィバルディ・有機田舎味噌を購入して今回は大豆さといらずを購入させていただきました。 ヴィバルディ味噌は、とてもまろやかでとても甘みを感じました。我が家では田舎味噌と合わせて毎日使っています。 大豆は、他店より長年秋場さんの大豆を購入し、我が家では豆乳を作っていましたが、マルカワみそさんのさといらずがとても気になり、 購入いたしました。まずは、から煎りして食べそして豆乳で飲み、豆乳ヨーグルトを作り最後におからドーナツでいただきました。 秋葉さんの大豆より青みがかり、甘さはやはりさといらずの方が甘かったです。個人的にはさといらずの方が気に入りましたので、 しばらくさといらずで楽しみたいと思います。 去年より横浜から田舎暮らしをしたのを機会にお味噌作りもしようかと考えておりましたが、ヴィバルディのおいしさにはまり、 お味噌作りは当分先になりそうです。 それでは、無くなりましたらまた注文させていただきますのでよろしくお願いいたします。
( 購入いただいた商品:さといらず大豆有機みそ ヴィバルディ田舎味噌

丁寧に作って下さるのがとても伝わるので、最後のひとすくいまで大事に頂きました
前回知人の紹介で、はじめてヴィヴァルディ他を注文させて頂きました。 お味噌によって、こんなに旨みが変わるのだな、ととても感激しながら、毎日楽しみに使わせて頂いています。 丁寧に作って下さるのがとても伝わるので、最後のひとすくいまで大事に頂きました。 子供がまだ小さいので安心・安全なのも有難いです。そしてなにより、この味噌汁の味が、我家のおふくろの味として息子の記憶にとどまってくれるのが嬉しいですね!! (今回は『未来』も楽しみです)
( 購入いただいた商品:有機みそ ヴィバルディ

 



有機みそ 自然栽培白味噌(400g)マルカワみそ 【自然栽培と伝統海塩海の精で仕込んだ白みそ】※クール便代665円+送料追加になります※キャンセル不可※常温商品は同梱不可
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1,026円 (税込)
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